국간장과 진간장, 양조간장, 멸치액젓과 어간장의 용도 차이!

간장은 우리나라 고유의 발효식품으로 음식의 맛을 내는 중요한 조미료입니다. 메주를 소금물에 담가 발효 & 숙성시켜 만들며 아미노산과 당분, 지방산, 방향물질 등이 생성되어 독특한 향미를 냅니다. 우리나라에서는 크게 간장을 베이스로 하는 양념, 고추장을 베이스로 하는 양념, 된장을 베이스로 하는 양념으로 나눌수도 있을 것 같네요.

 

 

이렇게 쓰임새가 많은 간장인데, 마트에 가서 구매를 하려고 하면 종류가 너무나도 많아요. 조선간장, 국간장, 진간장, 왜간장, 어간장, 양조간장 등등. 하지만 너무 어렵게 생각할 필요없이 각 음식의 특색에 맞춰서 그때그때 골라서 사용하시면 좋을 것 같습니다.

 

너무나도 많은 종류의 간장들!

 

1. 국간장(조선간장)

국간장은 조선간장으로 불리며 콩 100%로 만든 메주와 천일염으로 장을 담근 후, 참숯이나 솔가지, 고추 등을 넣고 3~6개월 정도 발효시켜 만드는 간장입니다. 이 간장의 특징은 단맛이 적고, 염도가 높으며, 색이 맑고 쿰쿰한 향이 나는 것입니다.단맛이 적고, 염도가 높고, 색이 맑기 때문에 국이나 찌게에 사용합니다. 간장에 단맛이 너무 강하면, 국이나 찌게 본연의 맛에 방해를 줄 수 있고, 염도가 낮으면 간장 사용량이 늘어나기 때문에 맑은 국의 경우 특히 국물색이 탁해질 가능성이 있습니다.

그래서 단맛이 적고, 염도가 높은 국간장(조선간장) 은 국이나 찌게에 사용하는게 좋습니다.

2. 진간장

본래 진간장은 국간장을 5년 이상 자연 숙성시켜서 색이 더 진해지고 단맛이 나는 간장입니다. 하지만 현재는 양조간장에 "탈지대두를 식용염산으로 분해해서 만든" 산분해간장을 혼합해서 만든 혼합간장을 진간장이라고 하는 것 같습니다. 산분해간장에는 색과 단맛을 내기 위해서 카라멜 시럽등을 첨가하는데, 그래서 진간장(=혼합간장) 은 단맛이 강하고 열에 강한 특징이 있습니다.


진간장은 국간장과 다르게 단맛이 강하고, 열에 강한 특징이 있기 때문에 조림이나 볶음요리 등에 사용하는게 좋습니다. 그러니깐 진간장은 조림간장이라고 생각하시면 좋을 것 같네요^^

 

 

 

3. 양조간장

양조간장은 흔히 왜간장이라고 불리며 콩에 밀을 섞은 후 6개월 이상 발효시킨 간장입니다. 발효과정을 거치면서 알코올 향이나 각종 휘발성 물질에 의해 독특한 맛과 향이 생깁니다. 열을 가하는 요리에 사용해도 좋지만 단맛이 나기 때문에 국물 요리에는 사용하지 않습니다. 주로 진간장과 양조간장은 비슷한 용도로 사용합니다.

쉽게 생각해서 단맛이 적고 염도가 높은 국간장 (조선간장) 은 국이나 찌게에 사용하고, 단맛이 강하고 비교적 염도가 낮은 진간장과 양조간장은 조림요리나 나물무침, 소스 등으로 사용하는게 좋습니다.

+ 멸치액젓의 용도

 

멸치액젓은 간장과는 전혀 다른 제품입니다. 간장은 콩이나 밀을 주원료로 해서 제조하지만, 멸치액젓은 멸치에 소금을 넣고 발효시켜 제조합니다. 하지만 제품의 특징을 생각해보면 제품의 용도에 대해서 파악할 수 있습니다.

멸치액젓은 색이 맑고 염도가 높고 단맛이 적고 감칠맛이 좋습니다. 위에 제품의 용도에 설명했다시피 국간장과 비슷한 특징을 가지고 있지 않나요? 따라서 멸치액젓은 국간장 대용으로 사용하면 좋습니다. 특히, 멸치액젓은 간장에 비해서 감칠맛이 좋은 특징을 가지고 있기 때문에 미역국 등에 사용하시면 아주 좋습니다. 흔히들 김장을 담글때에만 멸치액젓을 사용한다고 생각하기 쉬운데, 국이나 찌게에 넣어서 소금이나 국간장 대신 사용하시면 깊은 맛과 풍미를 느낄 수 있습니다.

+ 어간장의 용도

어간장은 국간장이나 진간장용으로 딱 나누기가 힘든 제품입니다. 국내에 유통되는 어간장을 보면 국간장처럼 사용하는걸 추천하는 제품도 있고 진간장처럼 사용하는걸 추천하는 제품도 있거든요.

기본적으로 어간장은 멸치액젓에 가까운 제품입니다. 멸치와 같은 생선을 발효시켜서 만들거든요. 하지만 1차 발효 후에는 대두분말 등을 넣고 2차 발효를 시키게 되는데, 제 생각에는 이 과정에서 멸치액젓처럼 사용하는 제품과 진간장처럼 사용하는 제품으로 나뉘는게 아닐까 추측하고 있습니다.

위에서 설명했다시피, 소금물에 메주를 띄어서 간장을 만들듯이 1차로 멸치와 같은 생선으로 발효시킨 액젓에 메주를 띄어서 어간장을 제조하게 되는데 사실 간장과 어간장의 차이는 소금물에 메주를 띄어서 제조하느냐 액젓에 메주를 띄어서 제조하느냐의 차이라고 생각하시면 될 것 같네요. 이렇게 생각하면 어간장은 액젓보다는 간장에 더 가까운 것도 같습니다^^



국간장으로 추천하느냐 진간장(조림간장) 으로 추천하느냐에 따라서 그 제품의 특징을 거꾸로 유추할 수도 있을 것 같습니다. 아마 국간장처럼 사용을 추천하는 제품은 멸치액젓에 가까운 어간장일 가능성이 높아요. 색이 맑고, 염도가 높고, 단맛이 적은 국간장과 같은 제품의 특징을 가지고 있을꺼에요. 반면에 진간장(조림간장) 으로 추천하는 제품은 간장에 가까운 어간장일 가능성이 높겠죠. 단맛이 강하고, 염도가 낮은 특징을 가지고 있을꺼에요^^

 

마무리

간장은 모든 음식의 베이스가 되는 조미료입니다. 장맛이 좋으면 음식맛이 좋다는 말이 괜히 나온 말은 아니겠죠. 음식은 개인 취향이 존재하는 영역이라 제가 맛있게 먹은 음식이 다른 사람에게도 맛있다는 보장은 없습니다. 그러니깐 자신에게 잘 맞는 조미료를 찾기 위해서는 이것저것 시도해 보는 약간의 용기(?) 가 필요할 것 같아요. 어쨌든 자신에게 잘 맞는 간장을 찾는다면, 그만큼 모든 음식의 맛이 업그레이드 될 테니깐요!



참고
소스수첩
세계소스 백과사전

 

 

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