어차피 소금은 모두 염화나트륨인데 식탁염 등의 종류가 중요할까?

기본적으로 모든 소금은 화학적으로 동일합니다. 소금은 모두 염화나트륨(NaCl) 입니다.

 

 

하지만 소금의 종류에 따라 불순물의 유무와 결정의 크기, 모양, 질감이 다릅니다. 이 차이 때문에 요리에 소금을 넣었을 때 풍미가 미묘하게 달라집니다.

 

1. 식탁염

 

식탁염은 소금 광산에서 직접 캐낸 것으로 입자가 매우 곱고 결정화되어 있습니다. 요오드화(요오드화나트륨을 첨가) 한 소금을 먹으면 정상적인 갑상선 기능에 중요한 미네랄인 요오드를 섭취할 수 있습니다. 또 식탁염에는 소금이 굳어지지 않도록 하는 고결방지제가 들어있습니다. 그래서 음식이나 혀에서 바로 녹아 다른 소금보다 더 짜게 느껴질 수 있습니다. 그리고 입자가 고우므로 1큰술 가득 담았을 때 굵은 소금보다 많이 담깁니다. 요오드 맛이 느껴져 쓰고 금속성 뒷맛이 난다는 사람들도 있습니다.

 

ⓒ 네이버 지식백과

 

(이 책에서 소개된 식탁염의 개념과 제가 평소 알고 있던 식탁염의 개념이 달라서 네이버에서 검색해 봤습니다. 네이버에서 제공하는 식탁염의 정의는 "염화나트륨 99% 이상의 것으로, 응고방지를 위해 염기성 탄산마그네슘이나 탄산칼슘을 가하여 입자상태로 한 것" 으로 되어 있네요. 흔히 생각하는 고결방지제가 들어간 정제염과 비슷하다고 생각해도 무방할 것 같습니다^^;;)

 

2. 히말라야 핑크소금

 

암염으로 분류되는 핑크소금은 주로 파키스탄 케와라 탄광에서 채굴됩니다. 고대에 바다였던 지역이 융기가 되면서 수분이 증발되어 돌처럼 형성된 핑크소금은 가공되지 않은 소금입니다. 다른 소금과 마찬가지로 핑크소금도 주로 염화나트륨으로 이루어져 있으며, 많은 판매자들이 주장하기에 최대 84가지의 무기질을 함유하고 있다고 하며 그 중 특히 철분 성분으로 인해 핑크빛을 띄고 있습니다.

 

 

다만 위에서 언급했다시피 핑크소금도 대부분 염화나트륨으로 구성되어 있고, 무기질 성분을 가지고 있긴 하지만 극히 미량이기 때문에 소금을 통해서 무기질을 섭취한다는 주장은 다소 말이 안된다고 생각합니다. 따라서 많은 유투버들이나 핑크소금 판매업자들이 주장하는 건강상에 이점을 준다는 주장은 다소 사실과는 멀어보입니다.

핑크소금이 다른 소금들과 비교했을 때 강점은 최대 84가지의 무기질을 함유하고 있다는 사실이 아닌 지구가 깨끗했을 당시에 오염되지 않은 바다가 굳어져 만들어진 소금이라는 사실. 그래서 청정소금이라는 것. 딱 그정도가 아닐까 싶습니다.

 

3. 코셔소금

 

코셔 소금은 보통 소금 퇴적층에서 캐낸 것으로 입자가 굵습니다. 다이아몬드 크리스털 브랜드의 코셔 소금은 알버거 공정이라는 특허받은 공법으로 만드는데, 이 공정은 소금을 기계적으로 증발시키고 증기를 가해 식탁염보다 입자가 굵지만 밀도가 낮고 잘 녹는 박편 소금을 만드는 방법입니다. 코셔 소금은 밀도가 낮아 짠맛이 강하지 않고, 결정 크기가 커서 한 수저에도 식탁염보다 적은 양이 들어갑니다. 코셔 소금도 요오드화나트륨이 들어있지 않아 요오드화된 식탁염보다 깔끔한 풍미를 냅니다. 코셔 소금은 독특한 풍미 때문에 다른 소금으로 대체하면 요리의 맛이 달라질 수 있다고 합니다.

 

 

4. 천일염

 

천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금입니다. 천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많기 때문에 채소나 생선의 절임에 좋아 김치를 담그거나 간장, 된장 등을 만들 때 주로 사용됩니다. 몸에 좋은 무기질이 많이 함유되어 있지만, 최근에는 바닷물의 오염과 미세플라스틱 이슈로 인해서 중금속이나 미세플라스틱과 같은 성분이 검출된다는 보도가 나온 적이 있습니다.

천일염은 크게 저수지, 증발지, 결정지로 나누어서 만들어 지는데 저수지에서는 새로 퍼온 바닷물을 담고 증발지에서 수분을 증발시킵니다. 그리고 마지막으로 결정지에서 소금이 무거워지면서 바닥에 가라앉게 되는데 이곳에서 소금을 모으게 됩니다. 결정지에서는 소금 결정을 얻는 효율을 높이고, 흰색의 소금을 얻기 위해서 바닥에 장판을 깔기도 하는데 천일염 중에서 가장 최고로 치는 토판염은 결정지 바닥에 장판을 깔지 않고 갯벌 바닥에서 소금을 모아서 만듭니다. 아무래도 갯벌도 함께 딸려가다보니깐 소금의 색깔도 거무튀튀하고, 불용분 성분도 많지만 그 만큼 갯벌의 미네랄 성분도 많이 들어있다고 합니다.

 

 

천일염의 경우 쓴맛을 내는 간수를 빼는 경우가 많은데 간수는 주로 마그네슘으로 이루어진 무기질입니다. 그래서 천일염의 경우 간수를 빼면 뺄수록 무기질 함량은 줄어들고, 염화나트륨의 함량이 증가하는 특징이 있습니다. 하지만 간수를 빼면 뺄수록 천일염의 가격은 올라갑니다.

 

결론

 

소금의 종류에 따라 결정의 굵기와 용해도가 다르므로, 다른 소금을 사용하면 요리의 결과가 달라질 수 있습니다. 적당한 짠맛을 원한다면 코셔 소금이 좋고, 베이킹에 사용할 때처럼 빨리 녹는 소금이 필요하다면 식탁염이 좋습니다.

소금 알갱이 크기에 따라 동일한 1 스푼의 소금을 넣는다고 하더라도 소금의 양이 달라질 수 있습니다. 그러므로 레시피북을 보면서 요리를 할 때에는 어떤 소금을 사용하는지를 확인해 보는 것도 좋을 것 같습니다. 동일한 1 스푼의 소금을 넣더라도 요리가 완성되었을 때에는 너무 짜거나 혹은 너무 싱거워 질 수도 있으니깐요 :)

 

참고한 책,
푸드사이언스 150

 

 

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